Acesta a fost un început de drum. A citit, s-a documentat, a devenit maestru bucătar, are şi ceva bani, o cramă la Moeciu şi se ocupă de promovarea unei gastronomii sănătoase, fără prăjeli, fără colesterol şi care să nu facă rău mediului înconjurător. Aşa l-am întâlnit pe maestrul bucătar Petrişor Tănase, la un curs de gastronomie susţinut la Şcoala Naţională pentru Industria Ospitalităţii "Bella Italia", despre influenţele artei asiatice în gastronomia europeană. Se consideră liber şi vorbeşte la fel, pentru că, spune el, nu are nimeni ce să-i facă, decât eventual, să-i dea buletin de Canada.
"În orice perioadă de criză bucătarii au început să creeze"
- În acest secol, gastronomia a devenit un amestec, nu mai ştii de unde e ce mănânci. Nu e cam mult?
- Fiecare început de secol s-a impus pe piaţa gurmanzilor. La începutul secolului XX, bucătăriile au fost clasificate de către marele Auguste Escoffier, apoi, pe la jumătatea secolului XX, bucătarii au început să renunţe la grăsimile animale, să introducă uleiul de măsline şi, încet, încet, bucătăria a început să se transforme. Iată că acum suntem la început de secol ca şi acum 100 de ani, când a fost criza financiară. În orice perioadă de criză, bucătarii au început să creeze, tocmai pentru a dezvolta sistemul turistic de care ducem lipsă.
- Toată lumea vrea să mănânce sănătos, dar a mânca sănătos e ceva diferit de o masă bună. După ce mănânci brocoli şi spanac nu prea îţi mai vine să bei, de exemplu, un pahar cu vin.
- Poţi să mănânci şi o bucată de peşte, înăbuşită în abur sau prăjită la cuptor, nu în ulei. Sau muşchi de vită ori piept de pui, bine rumenit în cuptor. Şi poţi să bei şi un pahar cu vin.
- Mititeii cu cartofi prăjiţi vor fi preferaţi întotdeauna meniurilor amintite de dvs.
- Nu am nimic împotriva mâncărurilor tip fast food, pentru că ele vor fi întotdeauna, nu vor dispărea. Probabil că mâncărurile tip fast-food vor cădea undeva pe la jumătatea secolului XXI pentru că va apărea altceva.
- Ce va apărea?
- Nu ştiu. Alt tip de mâncare.
- Vom "mânca" pastile?
- Nu, în niciun caz nu se va renunţa la mâncare. Şefii bucătari din întreaga lume, reuniţi sub Euro-Toques International au concluzionat că pe viitor se va renunţa la hrana nesănătoasă. Fără prăjeli, sosuri fast food, nu prafuri şi adaosuri.
- Rântaşul românesc va rezista?
- Nu este românesc, este întâlnit în multe bucătării, mai puţin în bucătăriile asiatice, pentru că asiaticii au ştiut întotdeauna ce să mănânce şi cum să mănânce. Dar rântaşul a fost prezent în toate bucătăriile europene. Chiar şi bucătăria africană are un fel de rântaş. Carnea, cu os cu tot, tăiată în bucăţi mari, este prăjită, separată, apoi prăjesc ceapă, roşii, legume specifice şi amestecă totul, condimentează şi iese o tocană africană la fel de bună şi gustoasă ca şi tocana noastră. Se serveşte cu fufu, o fiertură foarte tare pe bază de griş. Este pâinea lor.
"Hotelurile au încăput pe mâna lor pe principiul «ia şi ţie, na şi mie, hai să le luăm noi pe toate». Ăsta e turismul din România"
- Ce o să mâncăm prin 2070?
- Probabil că o să mâncăm ce învaţă copiii ăştia aici! (râde) Peste 50 de ani nu ştiu. Tendinţa actuală este de revenire asupra mâncărurilor sănătoase, pline de vitamine şi minerale, eliminarea prăjelilor şi a mâncărurilor dăunătoare. Când apar mici dezechilibre în fauna şi flora planetei, noi, cei de la Euro-Toques, ne luăm angajamenul să nu mai folosim un anumit produs, aşa cum este tonul roşu, de exemplu, aflat pe cale de dispariţie. La congresul Euro-Tocques din ianuarie, de la Luxemburg, am votat cu toţii ca tonul roşu să nu mai fie folosit de bucătarii Euro-Toques. Avem şi o comisie internaţională de alimentaţie, din care face parte şi România. Fiecare membru va face un raport privind zona lui şi vom lua măsuri de stopare a consumului de mâncăruri nesănătoase în restaurante. Tot noi luptăm şi pentru o reducere de preţuri, pentru că explozia de preţuri de la sfârşitul secolului XX a dus la un dezechilibru economic-financiar internaţional şi vrem să realizăm un echilibru şi o revenire a turismului.
- Apropo de preţuri, cam cât ar costa într-un restaurant pretenţios o porţie dintr-un fel gătit împreună cu elevii dvs.?
- Între 15 lei, până la 37 de lei. Atât ar trebui să fie într-un restaurant cu pretenţii. Când vorbim de 300 de lei o porţie de mâncare consider că este hoţie. E adevărat, anumite preparate pot costa mai mult, dacă foloseşti ingrediente scumpe, dar de multe ori nu e vorba de aşa ceva. Şi patronii trebuie să înţeleagă că turismul nu înseamnă jaf. Să respecte legea, deşi aici aş avea de făcut nişte observaţii. Am văzut bucătăriile europenilor. La ei totul e mult mai simplu. Una e să înţelegi legea şi să o pui în aplicare şi alta e să cauţi doar respectarea cuvântului legii. La restaurantele din mijlocul Parisului există un singur frigider cu tot ce le trebuie. La noi restaurantele trebuie să aibă mai multe frigidere, câte unul pentru fiecare categorie de alimente. E absurd. Noi, românii, suntem mai catolici decât Papa. Investitorii trebuie să respecte legea, dar statul de ce nu-şi face treaba şi să avem legi bune ca la nivel de Uniune Europeană? Au trecut 20 de ani, 70.000 de guverne şi de neaveniţi la putere şi nu au făcut nimic! Singurul lucru pe care l-au făcut a fost să se îmbogăţească unii pe alţii. În rest, populaţia şi ţara sunt la pământ. Nu ar merita niciunul să stea nici cinci minute în Parlament. În turism mai sunt şi oameni de meserie, care şi-au dezvoltat afacerea lor şi lucrurile merg bine, dar nu se poate să fiu inginer constructor şi mă apuc să fac turism. Sau am terminat Dreptul, că pe stângul l-a uitat maică-sa acasă, (râde iar cu poftă) şi fac turism. Aşa de drept e în gândire şi în faptă, că dacă-l întrebi ceva din legislaţie e bâtă. Mi-e silă! Habar nu au să conducă hoteluri, dar hotelurile au încăput pe mâna lor pe principiul "ia şi ţie, na şi mie, hai să le luăm noi pe toate". Ăsta e turismul din România.
"În Ungaria e cam ca pe la noi, restaurantele miros a comunism"
- Care e comportamentul consumatorului român în comparaţie cu cel din străinătate?
- Consumatorul român a fost şi rămâne un tip rafinat. Nu înţelegem noi consumatorul român. Consumatorul român a avut bani şi pe timpul lui Ceauşescu. Mergeau la restaurante destul de des după spectacole, ştiau să bea şi un vin bun. După '89 au apărut patronaşii de doi bani, cartonaşe, care au făcut turism anapoda. Au pus în meniu un reţetar întreg, au impus bucătarului "Bă! Tu mie să-mi faci atâtea mâncăruri, să aibă clientul, să fie mulţumit, frate!". Bucătarul, sărăcuţul, pe doi lei munceşte că nu are încotro, iar o parte din marii bucătari au întins-o în străinătate. Decât "Bă! frate!", mai bine "Mister!, Sorry!". Parcă sună mai frumos.
- Aţi avut experienţe neplăcute în România?
- Da, de multe ori, dar le-am spus "La revedere!".
- Care a fost cea mai interesantă experienţă pe care aţi trăit-o?
- Malta, acolo turismul funcţiona foarte bine. A fost interesant şi în Germania, Austria. În Ungaria e cam ca pe la noi, restaurantele miros a comunism.
- Grecia?
- Nu ştiu ce au făcut grecii, că turismul a funcţionat la ei. Ar trebui să învăţăm de la toţi, să recuperăm bunul simţ şi să nu mai aruncăm pe jos tot ce ne vine.
- De ce v-aţi ales meseria asta?
- M-am făcut bucătar la 16 ani, pe criteriul că eu vreau. Prima dată am intrat la o şcoală, era ceva cu ascensoare. Nu ştiu ce terminam acolo, dar am dispărut ca măgaru-n ceaţă. Nu mi-a plăcut, nu m-am dus şi am schimbat. La un moment dat am vrut să mă fac şi politician. Aş fi avut acum şapte vile.
- Ce limbi străine cunoaşteţi?
- Franceză, engleză, germană. Trebuie să citesc, să mă pun la punct cu noutăţile. La congrese trebuie să ştii să vorbeşti, nu poţi să stai ca prostul şi să taci, eventual să ceri un traducător pentru limba română.
- Ce părere aveţi despre Jamie Oliver?
- E un produs de marketing. S-a îmbogăţit pentru că e în Anglia, a avut în spate regizori buni. El nu are noutăţi din viaţa bucătarilor. La început şi eu am fost un produs de marketing, pentru că Pro TV a ştiut să ia oamenii normali de pe stradă şi să-i facă vedete. Dacă nu era ProTV, nu eram niciodată Petrişor, chiar dacă voiam. Ei m-au lansat pe piaţă, dar nici eu nu am fost tâmpit să rămân la nivelul acela. Tot timpul citesc, mă informez, nu vreau să fiu niciodată surprins fără să ştiu ceva în domeniul meu. Trebuie să fiu un alchimist în bucătărie.
